Das Berufsbild eines Kochs variiert mit dem jeweiligen Betrieb, in dem er tätig ist: Ein Haubenlokal steht nicht nur logistisch vor anderen Herausforderungen als ein kleines Wirtshaus, eine Groß- oder Betriebsküche oder ein Cateringunternehmen.
In erster Linie ist ein Koch für die Vor- und Zubereitung von Speisen zuständig, aber auch für alle erforderlichen Verwaltungs- und Organisationsaufgaben wie Einkauf und Nachbestellung von Lebensmitteln oder Betreuung der Lager. Oft gilt: Je größer der Betrieb, desto strikter die Trennung der Aufgabenbereiche. Große Küchenbrigaden gliedern sich meist nach Art der zubereiteten Speisen. Beispielsweise kümmert sich ein Saucier vornehmlich um die Soßen- und Fleischzubereitung, während ein Entremetier für Vorspeisen und Beilagen zuständig ist und ein Pâtissier die Desserts anfertigt, wobei es noch detailliertere Unterteilungen geben kann. In kleineren Betrieben fungieren Köche häufig als Generalisten.
Die tägliche Belastungsprobe
Teamfähigkeit und hohe soziale Kompetenzen sind in jeder Küche gefragt, da das Küchenteam untereinander eine gute Kommunikation pflegen muss – nicht selten auch auf interkultureller Ebene – um den arbeitsintensiven Küchenalltag zu bewältigen. Vor allem müssen Köche psychisch und physisch belastbar sein und über eine hohe Stressresistenz verfügen. Die hohe Wetterabhängigkeit und für die Branche übliche Schicht- und Teilzeitdienste erfordern zudem ein hohes Maß an Flexibilität sowie die Bereitschaft zu unregelmäßigen Arbeitszeiten. Der Kochberuf ist nicht zuletzt ein kreativer Beruf, der hohe Einsatzbereitschaft und Mobilität verlangt.
Das Spektrum an Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten ist groß: Den Zugang zum Beruf finden angehende Köche meist über berufsbildende höhere Schulen, Fachschulen oder eine Lehre. Viele große Gastronomie- und Hotelketten bieten betriebsinterne Ausbildungen an. Außerdem besteht für Köche immer die Möglichkeit zur Ablegung einer Meisterprüfung und zum Schritt in die Selbstständigkeit. Die Österreichische Hoteliersvereinigung, der Bund Österreichischer Gastgewerbebetriebe oder das WIFI bieten eine große Auswahl an Weiterbildungs- und Spezialisierungsmöglichkeiten.
Große Unterschiede im Gehalt
Der gewählte Zugang zum Beruf schlägt sich auch im Gehalt nieder, wobei die Bezahlung sich gerade zu Beginn stark am Kollektivvertrag orientiert. Als Berufseinsteiger verdient ein Koch mit Lehrabschluss 19.000 bis 21.500 Euro brutto pro Jahr, mit Schulabschluss zwischen 20.200 bis 22.000 Euro.
Ein gelernter Koch mit Berufserfahrung erzielt je nach Art des Betriebes ein Einkommen zwischen 24.500 und 31.700 Euro brutto pro Jahr, als Souschef sind es 27.200 bis 35.900 Euro. Berufserfahrung, Verhandlungsgeschick und Niveau der Küche entscheiden in weiterer Folge über die Höhe des Einkommens mit einer sehr großen Bandbreite und einem gewissen Graubereich.
Ein Küchenchef in einem kleineren Betrieb verdient meist zwischen 40.000 und 45.000 Euro, in gehobeneren Lokalen meist zwischen 60.000 und 70.000 Euro. Die Gehälter der Spitzenverdiener liegen deutlich über 100.000 Euro brutto pro Jahr.
In immer mehr Betrieben ist auch Trinkgeld für Köche meist im Ausmaß von rund einem Prozent des Tagesumsatzes vorgesehen, allerdings nicht überall gelebte Praxis.
Conrad Pramböck ist internationaler Gehaltsexperte und Geschäftsführer von Upstyle Consulting. Er berät Unternehmen seit über 20 Jahren zum Thema Gehalt.
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